Manuale haccp, gli obblighi per le aziende

Un’azienda del settore alimentare è tenuta a seguire e mettere in pratica il sistema haccp. Come? Per esempio con il supporto offerto da Sicurya, che in questa intervista ci aiuta a scoprire di più sul tema.

Qual è il vostro modus operandi in questo ambito?

Offriamo una consulenza completa per la stesura del manuale di autocontrollo haccp, e più in generale garantiamo un’assistenza a 360 gradi utile per predisporre i piani di autocontrollo che servono ad assicurare la corretta igiene alimentare. Implementiamo i piani di autocontrollo per qualunque operatore sia destinato a entrare in contatto, nel corso del proprio lavoro, con bevande o prodotti alimentari. Anche in relazione alla legislazione di settore garantiamo una consulenza completa, in modo da offrire soluzioni ad hoc per far sì che l’igiene e la profilassi alimentare siano longeve e durino nel tempo.

Eseguite anche delle verifiche periodiche?

Certo, il monitoraggio costante è una parte fondamentale del servizio di consulenza per la sicurezza alimentare. Di conseguenza non possono mancare le visite di controllo, essenziali per accertare che le procedure indicate dal sistema haccp si applichino nel modo migliore. In più, è necessario prestare attenzione al rispetto delle norme di lavorazione e ai requisiti igienico sanitari indicati dalla legge. Al termine di tutte le verifiche viene individuata una check list in cui si sintetizzano i temi visti e si indicano le azioni che può essere necessario mettere in pratica. Il servizio di verifica per la sicurezza alimentare, a seconda del livello di complessità dell’azienda, viene calibrato in modo da assecondare le necessità della clientela e, ovviamente, soddisfare i requisiti previsti dalle autorità competenti.

In che modo?

Ci atteniamo in maniera scrupolosa alle indicazioni fornite dalle norme in vigore e, ovviamente, agli standard aziendali. Quando si parla di sicurezza alimentare, il compito a cui ci dedichiamo è quello di dare vita a una specie di stress test che servirà a controllare che le misure seguite per la manipolazione dei prodotti alimentari siano adeguate, a seconda delle caratteristiche dell’azienda e in base ai processi di lavoro. A tal proposito, è indispensabile che il manuale contenga le cosiddette schede di controllo haccp, le quali una volta compilate devono essere aggiornate in maniera regolare. Solo così si può assicurare la migliore igiene alimentare possibile: ciascuna scheda corrisponde a un dato che riguarda un determinato processo di lavoro.

Che cosa succede dopo i controlli?

Una volta che gli audit sono stati portati a termine, si fornisce una valutazione completa del sistema di autocontrollo e della sua efficacia. Se necessario, possono essere suggerite delle procedure e indicate delle prassi da seguire per adeguare i livelli di sicurezza alimentare, per migliorarli o per ripristinarli, a seconda delle necessità. Gli audit servono proprio a verificare la conformità ai requisiti sanitari e igienici e ad accertare la capacità di raggiungere gli obiettivi indicati dal sistema di autocontrollo.

Che metodo di lavoro adottate?

Prima di tutto prendiamo in esame le attività che vengono eseguite nell’azienda cliente; a quel punto diamo vita a un piano di autocontrollo sulla scia di quanto indicato dal Regolamento CE n. 852 del 2004. Le analisi microbiologiche sono propedeutiche alla stesura del manuale haccp. La nostra consulenza permette di usufruire di un manuale haccp aggiornato in maniera costante e, soprattutto, su misura. Questo vuol dire che i clienti non si vedono recapitare un documento standard, che magari è stato prodotto in maniera anonima da un software. Siamo noi stessi a scrivere il manuale e ad aggiornarlo quando è necessario farlo, per esempio nel momento in cui l’attività viene modificata o sono previste delle novità.

Quali altri servizi offrite, ancora?

Nei nostri corsi haccp, che danno diritto al conseguimento di un attestato, studiamo il modo per prevenire il rischio di contagio. Inoltre, forniamo il supporto necessario per la nomina del responsabile haccp, che si dovrà occupare di controllare che chiunque operi sulla base delle procedure segnalate all’interno del manuale. Ai nostri clienti spieghiamo ogni singolo dettaglio: per esempio, quali sono i registri haccp che devono essere compilati. Tutti i documenti vengono preparati con un linguaggio intuitivo, a seconda delle necessità che devono essere assecondate.